La prima colazione è il pasto più importante della giornata.

Pochi minuti che ci danno la possibilità di connetterci, di augurarci il buongiorno e di partire con un sorriso, oltre che con una buona dose dei nutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno per affrontare la giungla che ci aspetta.. che sia il lavoro o la scuola!

Nulla ci riporta alle mattine in Italia più di un cappuccino con un cornetto.
L’aroma del caffè e la fragranza dolce dei cornetti.
Le chiacchiere e i “buongiorno” del barista.

Come riconoscere il cappuccino classico italiano?
Il cappuccino classico italiano è composto da 100-140ml di latte fresco intero, montato a regola d’arte e versato in parti uguali di liquido e crema su 25-20ml di espresso contenuto in una tazza da 150-200ml.

Come capire se il cappuccino è stato preparato in modo corretto, seguendo i parametri della ricetta italiana?

Analisi visiva
Con un solo colpo d’occhio, possiamo osservare la finezza della tessitura della schiuma, il livello complessivo di attraenza e la precisione nel realizzare l’anello di espresso a bordo tazza.
Nel cappuccino artistico diventa rilevante il grado di complessità e raffinatezza del decoro.

controllo della schiuma

controlliamo la compattezza, la viscosità e la quantità di schiuma presente sulla superficie della tazza utilizzando un cucchiaino. Una buona emulsione non deve permettere di far intravedere la parte liquida del latte nemmeno nel momento in cui il cucchiaino sposta una porzione della schiuma in superficie.
tessitura: la schiuma del latte (detta “crema di latte”) deve presentare una tessitura vellutata, lucida e omogenea, a tal punto da non farci distinguere le macrobolle a occhio nudo ma da apparire più simile alla panna liquida.

aspetto

la cupola di crema bianca deve essere invitante e con una leggera sfumatura di espresso color nocciola, che affiora in superficie a bordo tazza e va a formare l’anello di espresso che identifica il classico cappuccino italiano.
spessore, consistenza e durata: appena servito il cappuccino, lo spessore ideale della schiuma del latte corrisponde mediamente al 40% del volume complessivo. È essenziale che la consistenza della stessa sia densa e morbida e si mantenga tale fino all’ultimo sorso.

“crema compatta”

si può verificare la consistenza della schiuma osservando quanto e come aderisce al cucchiaino.
“baffi di cappuccino”: la cremosità viene confermata dal “baffo di schiuma” che tende a formarsi sul labbro superiore mentre si beve.

Analisi olfattiva
Avvicinando il cappuccino al naso, dalla corona marrone di espresso possiamo percepire i tipici e fragranti “profumi di tostato”, affiancati dal caratteristico buon odore del latte che si diffonde dalla sua setosa schiuma bianca, insieme a tenui note vegetali addolcite da leggeri sentori floreali.

Sappiamo che nel caffè espresso e nel cappuccino si possono rilevare oltre 800 sostanze aromatiche volatili.

Nel cappuccino però gli odori e i profumi percepiti per via olfattiva diretta, in confronto al caffè espresso, risultano più deboli.

Il fenomeno è dovuto alla spessa e abbondante barriera formata dalle minuscole bollicine d’aria intrappolate nella schiuma che limitano la dispersione degli aromi volatili.

Analisi gustativo-olfattiva e tattile
analisi gustativa: sorseggiando il cappuccino possiamo riconoscere l’amaro, il dolce e l’acido.
Il latte freddo non è molto dolce, ma se riscaldato, conferisce alla montatura un’amabile dolcezza.
L’azione termica modifica il lattosio contenuto nel latte aumentando la percezione del suo potere edulcorante.

Nell’equilibrio gustativo della ricetta, la sostanziosa quantità del latte fa sentire la sua discreta dolcezza, che andrà a fondersi e mitigare la componente amara dell’espresso (dovuta in parte alla caffeina) e ad ammorbidire la sua eventuale acidità.

Un cappuccino degno del suo nome deve necessariamente presentare un’armonia gusto-olfattiva tra espresso e latte, ossia è indispensabile che l’aroma e il gusto dei due elementi si possano riconoscere in modo nitido e senza anomalie. Ecco un ulteriore motivo della necessità di un giusto rapporto tra caffè e latte e di una corretta preparazione che non vada a rovinare il bilanciamento della ricetta (caffè lungo, sovra o sottoestratto, troppo latte o latte surriscaldato).

sensazioni termiche: il cappuccino deve essere piacevolmente caldo.

Una temperatura del latte troppo alta o troppo bassa non solo rende il cappuccino meno appetibile, ma ostacola la percezione odorosa, non permettendo alle molecole aromatiche di liberarsi e raggiungere l’olfatto.

sensazioni tattili: la fanno da padroni nel cappuccino italiano.
Non c’è cappuccino senza espresso ma nemmeno senza la cremosità del latte perfettamente montato.
Ogni sorso deve comprendere una porzione di schiuma e una di liquido ben mescolate insieme ed esprimere un buon corpo strutturato con un’elevata sensazione di rotondità e morbidezza, fino all’ultimo sorso.

Nel cappuccino in genere l’astringenza è impercettibile e comunque mai auspicabile.
Finale cremoso.

A fine consumazione, sui bordi della tazza di un cappuccino cremoso deve rimanere uno strato di morbida schiuma.

Il cornetto italiano

Il cornetto italiano viene comunemente chiamato “brioche” nel nord Italia, anche se in realtà la vera brioche presenta una forma tondeggiante e un impasto differente.

Il cornetto italiano poi è ben diverso dal croissant francese per modalità di preparazione e ingredienti, deve essere preparato con lievito madre e avere una consistenza più soffice.

Come riconoscere un buon cornetto?
aspetto e colore: a forma di quarto di luna, abbastanza grande, una superficie dorata, esternamente di color nocciola lucido e giallo ocra all’interno. L’impasto si presenta alveolato.
profumo: si sente un delizioso profumo di burro fresco, lievito, caramello, di fragranti aromi di tostatura e alle volte di agrumi canditi.

consistenza

friabile ai lati, con le punte pronte a scollarsi, ma soffice e morbido nella zona centrale.
al palato: al primo morso è croccante e morbido allo stesso tempo. Non deve essere amaro né oleoso. Il gusto ha un buon equilibrio tra il sapore del burro e gli aromi del frumento e le eventuali farciture (crema pasticcera, marmellata, miele, cioccolato o Nutella).

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